Des grandgousiers ordinaires: expertises culinaires en interaction

Lorenza Mondada
Basel

Il linguaggio sulle pietanze viene spesso associato all’espressione di una competenza culinaria, per esempio per certe categorie professionali (gastronomi, critici, assaggiatori, sommeliers, …) e per delle attività specializzate (degustazione, menu gastronomico, …). Sulla base di questa associazione, la relazione tra linguaggio e cucina viene spesso concepita e studiata in relazione ad un lessico specializzato (per esempio nel campo del vino o delle sfumature dei gusti nelle degustazioni di diversi alimenti).
Basandosi su esempi di interazioni reali tratte da situazioni quotidiane e ricorrenti (al mercato, in cucina, a tavola), l’autrice vuole mostrare come il know-how culinario, lungi dall’essere una competenza professionale o straordinaria, si manifesta invece nella quotidianità della gente «ordinaria», nel suo rapportarsi al cibo, agli ingredienti, alle pietanze. Questo know-how viene negoziato tra i partecipanti, talvolta entra anche in competizione, si stabilisce in modo sottile e attraverso il linguaggio – anche del corpo – che ha un ruolo essenziale nella costruzione della relazione tra cibo, conoscenza e competenza.

On associe souvent le langage sur les mets à de l’expertise culinaire – en pensant à des catégories professionnelles particulières (gastronomes, critiques, goûteurs, sommeliers, …) et à des activités spécialisées (la dégustation, le menu gastronomique, …). Cela est d’autant plus le cas dans le domaine francophone, en rapport avec le prestige ressenti de la cuisine française (le «repas gastronomique des Français» étant inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO). C’est aussi sur la base de cette association que le rapport entre langage et cuisine est souvent conçu et étudié en lien avec des lexiques spécialisés (par exemple dans le domaine du vin [Lehrer, 1975], la rhétorique du menu [Dupuy, 2009] et l’expression des nuances sensorielles dans tous les domaines de la dégustation [Dubois, 2007]).
Dans cet article, je montre que l’expertise culinaire est au contraire manifestée de manière quotidienne et fréquente par les gens ordinaires dans leur rapport aux aliments, aux ingrédients, aux mets dans différents contextes d’activité. Comme le montrait déjà Claude Lévi-Strauss dans Le Cuit et le Cru (1964), le rapport aux aliments est au fondement de toute culture; il ne s’exprime pas uniquement dans des rituels particuliers mais dans les pratiques quotidiennes. Je le montre sur la base d’exemples tirés des situations les plus récurrentes dans lesquelles tout un chacun vit des expériences culinaires: au marché, à la cuisine, à table. Loin de traiter l’expertise comme relevant d’une compétence professionnelle ou extraordinaire, je montre que les enjeux épistémiques sont omniprésents dans toute interaction autour des ingrédients, des mets, des plats. […]